身如琉璃 内外明澈


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April 2nd, 2008 at 1:26 am

『 蔓越莓布丁和蔓越莓酱汁 』

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undefined 蔓 越 莓 布 丁 教 程
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照片是 07 年初第一回做蔓越莓布丁时拍的.

当时因为用量小, 觉得买纯朗姆瓶子太大用不掉很浪费, 买的是加了果汁和碳酸的朗姆预调酒, 因为有碳酸, 所以不是很好. 后来买了酒精含量 40% 的纯朗姆, 浸泡出来的蔓越莓要香很多.

细砂糖可以用绵白糖代替, 绵白糖溶化更快.

所谓动物性鲜奶油 (牛奶里提炼的奶油叫动物性鲜奶油, 植物油脂加工的叫植物性鲜奶油) 就是超市里的盒装淡奶油, 常见牌子有雀巢, 小盒装单价十元左右. 像牛奶一样白白的, 流性, 但较牛奶浓稠.

第一回用的蔓越莓干是在上海买的, 再想做时买不到了, 于是拜托林胖从加州寄过来. 胖寄来的是 Ocean Spray (北美最大的罐装瓶装果酱生产商) 的 Sweetend Dried Cranberries. 这个牌子的蔓越莓除了原味还有其他味道的, 包装极其相似, 小心不要买错成 Orange Favor 之类的, 还是 Original 最好吃.

吉利丁片是薄片状的动物明胶, 是一种具有低温凝结特性的材料, 作用是帮助点心凝结.

奶油芝士 (cream cheese) 也叫奶油奶酪或者奶油乳酪, 是做芝士蛋糕的主要材料, 质感与奶油 (这里说的奶油不是流性的鲜奶油, 是块状奶油, 也被称作黄油或者白脱油的那种) 有些相似, 但颜色较浅, 开封后极易腐坏, 所以要尽早用完.

冰开水的意思是烧开的水放凉后冰镇.

如果觉得用纯郎姆浸泡莓干, 酒味会太浓, 可以用郎姆酒兑适量果汁调匀使用.

使用漏勺沥干.

在蔓越莓布丁中是不需要蛋清的, 为了避免浪费, 可以把蛋清添加到其他菜式中, 如果家里正好不做以蛋为材料的料理, 那么就用来敷面膜吧~

由牛奶提炼而成的鲜奶油, 包含高达 27~38% 不等的脂肪含量, 搅打的目的是为了打入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍. 打发至不同的软硬度, 具有不同的用途.

所谓六分发是指手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后, 鲜奶油会膨发松发成为具浓厚流质感的粘稠液体, 这就是所谓的六分发, 制作慕斯、冰淇淋时都需要.

鲜奶油打至六分发之后继续搅打, 体积会愈来愈大, 最后会完全成为固体状, 若用刮刀刮取, 完全不会流动, 这是所谓的九分发, 只适合用来制作蛋糕裱花或者装饰挤花. 如果是手动操作打发鲜奶油, 要打至九分发需要极大的手劲及耐力, 因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打.

如果在炎热的夏季打发奶油, 搅打时的摩擦会产生热能, 鲜奶油温度过高会融化而无法打发, 必须在容器底部垫冰块来降温, 使鲜奶油保持低温状态以帮助打发.

隔水加热的意思是大容器套小容器, 两个容器之间加入数杯水, 材料放在小容器中加热. 通常圆圆在平底锅里放上半锅水, 把调理盆放在锅里, 这样加热.

隔水加热的目的是为了使受热均匀, 不至于发生焦底的状况.

这个 60℃ 不需要很精确, 估计一下, 差不多就可以了.

隔冰水的意思是找个比调理盆略大的容器装上冰水, 再将调理盆放入.

为什么说要迅速加入, 因为动作慢了, 吉利丁就凝固了.

因为圆圆一个人边做边拍, 所以没办法拍正在倒入的镜头. 也因为边做边拍耽误了时间, 吉利丁在奶油拌入前就开始凝固, 造成后来的成品吃起来不够细洁.

第一次做的时候, 圆圆使用的模型是常规的铝制布丁模, 然则做好以后倒不出来.. 第二次就学乖了, 改用软质的硅胶模, 脱模很容易.
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undefined 蔓 越 莓 酱 汁 教 程
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蔓越莓酱汁是淋在蔓越莓布丁上搭配食用的酱汁.

第一回圆圆使用玉米粉, 做出的是流性的酱汁, 第二回使用玉米淀粉代替玉米粉, 做出的酱汁会很快凝固为果冻状.

圆圆在这一步骤使用的朗姆酒就是之前浸泡蔓越莓时使用过的那些.

第一回的淋酱颜色灰暗不好看, 第二回就添加了少许葡萄汁, 以增添色泽, 效果立显 ↓

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4 Responses to “『 蔓越莓布丁和蔓越莓酱汁 』”

  1. 小人 Says:

    给我,咬 咬一口

  2. pyn Says:

    会说话吗?会说话吗?
    :)

  3. 圆圆 Says:

    解释一下, n叔的「会说话吗」是有出处的: 『 遇见会说话的小布丁 』

  4. tea Says:

    原本就打算请教你怎么做的,结果教程果然就出来了….一定要好好学学,貌似特别好吃的样子….做好了定请教圆圆看看……………

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